據2015年北美國際機場協會的數據，大型機場里，乘客的停留時間高達75分鐘;而中小型機場也達到了45分鐘。在延誤率突破天際的中國，這個時間應該多得多，多到足夠你吃三餐。

　　如今人們已不再滿足于一口湊合的快餐，而是希望機場飲食能達到他們在外面“花花世界”體驗的水準，從2009年開始美國機場餐飲消費已經增加了超過10%，這可真是一個大大的機會。

　　夏天要過完了，新澤西紐瓦克自由國際機場耗資高達1.2億美元，希望徹底打破乘客對于機場食物印象的大型改造項目，也要完工了。

　　花這么多錢，他們到底要搞個多大的新聞?第一眼看上去，就是開了兩家新餐廳。

　　一家的概念圖已經出來了，“LittlePurse”中式點心店，核心產品是餃子。店名的字面意思是小錢包，店里寫著“小錢包餃子”，我都不知道怎么斷句(小錢是誰);另一家叫“Daily”，字面意思是每天，因為這家店的菜單每天換。

　　(小錢包餃子的效果圖)

　　這都什么鬼名字……情況介紹到現在，感覺都是在耍我。

　　說點靠譜的。

　　先看看人家機場里餐廳都誰開的

　　承辦這件事情的，是總部位于紐約的OTG管理公司，它在全美的機場里運營著超過200家餐廳和零售店鋪。全美排名前30的大機場里，他們進駐了6家;而在全美排名前50的機場里，他們市場占有率的增長十分喜人，從2008年的3%到2014年翻倍達到6%。最近還拿下了休斯頓喬治布什國際機場，以及費城國際機場的訂單，2017年更是有連下七成的計劃。這是一個已經在籌備上市的公司。

　　和其他進駐國家公園或者體育場餐飲的競爭者們不同，OTG只專注于機場里的事情，而且他們對于旗下所有的餐廳都有絕對控制權——所以你看不到什么市面上開進來的分店，每家都專屬于機場，這可以保持店鋪的獨特性和唯一性，也保證了餐廳可以對市場需求做出最快反應。

　　當OTG接手一個機場項目的時候，他們總是會和大量能夠代表這個城市餐飲地景的餐飲人、廚師們合作，不管是炙手可熱的新趨勢帶領者還是老成持重的米其林星級餐廳，雖然機場在社會學意義上是一處圈定起來、遵循其自有強規則、在行為空間里只有途經沒有歸屬的“無處之處”，他們還是希望餐飲布局本身就能給顧客帶來鮮明的城市印象。

　　所以他們在紐約和店鋪摘過米其林三星的AlainDucasse合作，他在城中有名店Benoit，而在機場則推出了全新概念的法式小館Saison;而在明尼阿波利斯，則和著名電視主持人、以吃獵奇食物聞名的AndrewZimmern一起開設了小酒吧。在這次新澤西的機場，也有名廚加持。那個“小錢包餃子”背后是兩屆頂級廚師真人秀的參賽者DaleTalde，他以亞洲元素的融合風味見長。

　　(DaleTalde特別能融合亞洲元素形成獨特的風味)

　　而另一家每天換菜單的餐廳，也并不是比別人費紙那么簡單。OTG直接把市場搬進了機場，每一天都有大量的新鮮食材產品，穿過機場的重重安檢關卡，送抵C航站樓，而餐飲空間中的員工則有特別許可，進入挑選并且把它們拖回餐廳，搭建當日菜單。OTG也因此敢和媒體夸口，他們餐廳的冰箱是行業里最小的，因為——東西新鮮，日日抵達，隨要隨取。

　　這廂是搭市場的，在全球浩大的機場餐飲文藝復興大潮中，根本不算厲害的。因為同樣在美國，有機場已經在室內建農場了。

　　早在2011年，芝加哥機場的T3航站樓就已經建造了無土栽培的綠色農場，為機場餐廳提供部分食材。

　　(芝加哥奧黑爾機場的可食用綠植墻)

　　2015年底，紐約肯尼迪機場5號航站樓也出現了一片綠色農場，足有半個橄欖球場那么大，種植了土豆、羽衣甘藍等26種日常蔬菜和香料。這些食物一部分供應給航站樓中的安亭，另一部分則運送到紐約城中的食物銀行，免費分發給有需要的人。

　　(肯尼迪機場航站樓邊的農場)

　　機場餐廳運營面臨哪些現實問題

　　而說到餐廳概念本身，米其林餐廳名廚來機場開個分店或者副線也越來越常見，這些餐廳不是徒靠名氣吸引顧客，而是在餐飲經營上面，或真正為機場度身打造適配體驗，或以先鋒姿態重新定義機場餐飲邊界。

　　對于機場餐廳來說，提供一份20-25分鐘里就能上齊的三道菜套餐，都已經是標配了。

　　倫敦希斯羅機場，五號航站樓有地獄廚師GordonRamsay，他早在2008年就推出全新機上便當，如果你實在來不及坐下來吃就把它直接拎上飛機，完全碾壓隔壁座位那些錫紙包的嘔吐物狀的航空餐。

　　(GordonRamsay的外帶飛機餐PlaneFood)

　　而在今年新翻修完成的二號航站樓，另一位本土大廚HestonBlumenthal開了一家帶點兒蒸汽朋克感的餐廳ThePerfectionists’Café，其實與街頭餐廳相比(更不要說以突破天際見長的HestonBlumenthal自己的餐廳)，它的菜色沒有特別出人意料的地方，但不要忘了，這是世界上首次有人把燒柴的明火披薩爐和大型的液態氮冰淇淋制造器搬進安全第一的機場空間。

　　(ThePerfectionist’sCafe的液態氮冰淇淋制作機)

　　(ThePerfectionist’sCafe的明火披薩爐)

　　回到新澤西，這個機場的新項目，當然要面對很多現實的問題，我想這對于其他機場餐飲來說，也是相類似的。

　　人工

　　機場餐飲招人難，除了要說服人們花上更多的時間到這個更偏僻的地方去工作，以美國為例他們還需要支付一百多美元的運輸安全管理局安全檢查掃描費用，而且審批時間需要兩到三個禮拜，對于一般四處求職的人來說，這期間很可能他們已經找到其他工作了。

　　運輸

　　進機場的東西和進機場的人，都需要經過嚴格的檢查，所以尤其是主打新鮮本土小農食材的餐廳(這卻又是現在國外時興的概念)就會遇到很多麻煩事，你不可能讓農民專程開車來機場通過重重關卡給你送貨。有一些地方要求食品提供商購買高額保險，這對于小型生產者來說過于嚴格。而且通常來說機場的運貨時間都比較短、集中在深夜，這就需要額外員工負責，也增加了操作難度。

　　我們前文提到的機場里建造市場作為轉運站，就是為了解決這個問題。也有人在城中建立額外的小樞紐，先將小農產品集中于此，再一次性送進機場。

　　房租

　　和街邊店相比，機場這樣的封閉、大人流量區域，而且它能為市區內同品牌引流的可能性，讓它很自然地會對商鋪收取更高的租金，所占銷售的比例可能高達12%，所以一個外賣窗口每天接待800-1200名顧客的話，也并不能保證穩定的高利潤。

　　硬件

　　我們之前提到的小錢包餃子，主廚慣用的250000BTU的焗爐在機場就用不了了，因為機場沒有空間為其搭配排風設備;副廚擅長的烤鴨也沒有辦法在機場制作，同樣是因為分區不夠，因此它被換成普通的燒烤鴨肉，菜單其他也需要連帶修改。

　　口味

　　機場顧客來自五湖四海，他們口味比一般城中顧客更加多樣化，也因此它的風味應該更少尖銳，更多普適。比如說Talde設計的毛豆茸，以味道濃厚、質地細膩著稱，但在機場，會加更多一點鹽、而香料的使用則減少。店中使用的泡菜辣度降低了，而果醋的甜度則增加。

　　仔細算來，機場應該是你旅程的第一站和最后一站。如果這個地方秀色可餐，那么它很容易為你的旅程錦上添花;如果你不幸延誤，那么一頓好酒好菜也多少能帶給你一些安慰。(這算是為航空公司減負吧?……)所以讓機場更加活色生香，一定是一門不錯的買賣。

責編：xwxw