國內(nèi)飛機(jī)餐 資料圖片

國外飛機(jī)餐 資料圖片

　　“牛肉面，還是雞肉飯?”相信經(jīng)常坐飛機(jī)的人對這句話肯定不會陌生。飛行過程中，聞著機(jī)艙里飄蕩著濃濃的飛機(jī)餐的味道，很多人立刻覺得食欲全無。“五一”小長假過去一周了，“端午”小長假即將來臨，很多人會選擇坐飛機(jī)出游，而飛機(jī)餐卻被不少乘客吐槽，曾有一個帖子在網(wǎng)絡(luò)論壇上被筑起了高樓，題目就叫做“航空餐讓你食欲全無”。

　　飛機(jī)餐真的不好吃嗎?現(xiàn)代快報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原來這不但與食物本身有關(guān)，也和高空中人的“舌頭”感知度發(fā)生變化有關(guān)。實習(xí)生 冒貽宣 現(xiàn)代快報記者 劉峻 毛麗萍

　　調(diào)查

　　大多數(shù)旅客對飛機(jī)餐不滿意

　　去年二季度，民航資源網(wǎng)對18家航空公司的8項綜合服務(wù)水平進(jìn)行了測評，兩萬多份問卷中，旅客普遍對“機(jī)上餐食”和“不正常航班機(jī)上服務(wù)”這兩項感覺不滿意。

　　南京市民汪小姐說，她特別喜歡吃豬肉，可是航班上好像從來沒有，一般只有牛肉和魚，“感覺很單一，沒有其他選擇。”經(jīng)常出差的方先生則認(rèn)真回憶了半天，“好像真沒感覺哪頓飛機(jī)餐是好吃的，想不起來。”“沒什么好吃的，填飽肚子就行。”

　　不過，對于國外的一些航班飛機(jī)餐則有人津津樂道，有些國外航空公司的飛機(jī)餐很好。“有一次我點的海鮮的，里面有龍蝦，很大的扇貝蝦仁什么的，味道也挺好。”在新街口上班的劉小姐說，這是她印象中最好吃的飛機(jī)餐。

　　對比

　　國內(nèi)航班飛機(jī)餐為啥不好吃?

　　急凍降溫、原料有限、二次加溫都影響口感

　　談及“飛機(jī)餐”難吃，東航食品公司相關(guān)負(fù)責(zé)人無奈地笑了。他說，在南京祿口機(jī)場，除了東航航班的配餐，國航、南航、海航等航班的飛機(jī)餐也幾乎全是他們公司配送的。“我們有70多名大廚，有一些都是國內(nèi)五星級酒店‘挖’來的，比如希爾頓大酒店等。”

　　既然廚師手藝不差，那飛機(jī)餐怎么會有如此口碑?該負(fù)責(zé)人坦言，客觀上有一些原因，“這跟選材有限、急凍降溫有關(guān)系。”他介紹，為了保障食品安全衛(wèi)生，航空餐食采用冷鏈加工工藝，經(jīng)過冷卻降溫的餐食，需要根據(jù)當(dāng)天的航班安排，被分別裝入不同的餐車運(yùn)送到航班上，運(yùn)輸全程都需要冷藏進(jìn)行。為了防止影響通訊信號，飛機(jī)上一般使用電加熱的方式，也就是烤箱加熱。被烤箱二次加熱的食物，口感會變差。

　　此外，飛機(jī)餐選材也相當(dāng)單一，“羊肉、兔肉、鱔魚等，其實都是非常適合飛機(jī)餐的，但是很多人忌口，所以基本上以牛肉、雞肉為主。”同時，一些帶刺的、帶碎骨的也不能選擇，因為食用時容易發(fā)生意外。

　　國際航班飛機(jī)餐為啥挺好吃?

　　中餐和西餐有區(qū)別，部分國際航班有空中廚房

　　飛機(jī)餐難吃，為什么有人覺得國際航班的好吃?東航食品公司相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，中國的航空餐是在1980年5月2日開始的。據(jù)介紹，這是我國航空公司首次向從中國出發(fā)的跨國航線上提供航空餐食。在制作工藝和流程方面，中國航空餐食學(xué)習(xí)了當(dāng)時最先進(jìn)的歐美經(jīng)驗，并且引進(jìn)了全套的美式廚房，但是中西方不同的餐飲習(xí)慣造成了從西方引進(jìn)的航食制作工藝與我國中餐菜品“不協(xié)調(diào)”。

　　該負(fù)責(zé)人舉例，西餐中，冷盤是很重要的一部分，需要進(jìn)行二次加熱的只是部分主菜，而烤箱加熱對于三明治、漢堡包等西式餐點的口感影響并不會太大。中餐則完全不同，大部分的主食和菜品都需要熱食，回爐后的中餐菜品色香味流失掉一大部分，烤箱這樣的加熱方式顯然并不適應(yīng)中式菜肴的烹調(diào)。

　　“另外，國際航班大多是寬體大客機(jī)，配有空中廚房，飛機(jī)餐很多可以現(xiàn)做，這樣口感肯定更有保證。”在飛機(jī)餐的制作工藝上，他說，他們已經(jīng)非常用心，以面條為例，不是直接煮了冷藏包裝，他們是先蒸再下，“這樣就保證面條不會很爛，同時又保證了水分，二次加熱時不粘在一起，不干。”

　　高空中，甜味和咸味感知度均下降

　　“事實上，除了客觀原因，還有高空中，人的味覺有變化。”東航食品公司相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋道。

　　是不是這么回事?國外媒體曾經(jīng)報道過一個實驗，是在德國著名的弗勞恩霍夫建筑物理研究所進(jìn)行的，實驗特地選擇在實驗室里的一架飛機(jī)殘骸上進(jìn)行。物理研究所的技師們把機(jī)艙內(nèi)的氣壓降低到讓耳朵發(fā)脹的程度，以模擬飛機(jī)在一萬米高空飛行的狀態(tài)。

　　目前，已經(jīng)有幾十名實驗者受邀參與了這項實驗。在模擬飛行中，他們被要求仔細(xì)品嘗各種食物。而在此之前，他們則在正常的地面條件下品嘗了相同的食物。隨后，他們填寫了詳細(xì)的調(diào)查問卷。統(tǒng)計結(jié)果顯示，人在飛機(jī)上的味覺的確受到了影響。具體說來，對甜味和咸味的感知度下降了多達(dá)30%，而對酸味、苦味和辣味的感知度則幾乎沒有受到影響。

　　要了解味覺發(fā)生變化沒有，就必須了解味覺的產(chǎn)生。人類舌頭表面上分布著大量的味蕾，味蕾捕捉到味分子后，把信息傳遞給大腦。此時，大腦中樞神經(jīng)會進(jìn)行判斷，并“告訴”舌頭，吃進(jìn)去的東西究竟是什么味道的。南京同仁醫(yī)院神經(jīng)內(nèi)科主治醫(yī)師魏宏世告訴現(xiàn)代快報記者，一般味蕾能感覺到的四種基本味道是：酸、甜、苦、咸。

　　高空會影響我們的味覺嗎?

　　高空能否影響味覺?魏宏世說，權(quán)威的資料目前沒有看到，但是確實存在這樣的可能。在低氣壓的情況下，大腦的供血也會發(fā)生變化，而味覺的靈敏度離不開大腦的“解讀”。

　　江蘇省人民醫(yī)院耳鼻喉科主任醫(yī)師喬宗海說，他個人認(rèn)為時間短的話，味覺可能不會發(fā)生太大的變化。 江蘇省省級機(jī)關(guān)醫(yī)院耳鼻喉科主任劉瑩也認(rèn)為，不會對人體的味覺產(chǎn)生影響，因為飛機(jī)現(xiàn)在的環(huán)境也比較讓人舒適。

　　低壓環(huán)境會影響嗅覺嗎?

　　食物味道的好壞，不僅取決于味蕾，與我們的嗅覺還有很大關(guān)系。那么飛機(jī)上的低氣壓環(huán)境，會讓我們嗅覺遲緩嗎?

　　南京同仁醫(yī)院耳鼻喉科副主任醫(yī)師王云麗說，目前從理論上推測，嗅覺有可能遲緩，精確權(quán)威的報道還沒有看到。王云麗表示，食物的味道由嗅素組成，鼻腔吸入后，會立即由處在鼻腔中鼻隔附近的“嗅區(qū)”進(jìn)行解讀，通過嗅神經(jīng)傳達(dá)到大腦。 由于飛機(jī)上低氣壓、稍干燥等因素，可能會讓人的“嗅區(qū)”黏膜發(fā)生一定變化，導(dǎo)致嗅區(qū)感受能力下降。有的敏感人群，甚至?xí)�發(fā)生過敏性鼻炎，那就更加影響嗅覺了。

　　情緒會影響我們的判斷嗎?

　　情緒好和壞，會影響食物的鮮美程度，這得到許多人的認(rèn)同。飛行旅途時間較長，盡管有相對好的隔音、空調(diào)措施，但是耐受力差的人，在密閉的空間里還是顯得不太適應(yīng)。長時間坐飛機(jī)的人，有時睡眠往往也不夠充分。魏宏世說，當(dāng)一個人處在情緒不好或者疲勞的時候，對食物的感覺也會出現(xiàn)偏差。

　　相關(guān)

　　飛機(jī)餐那些事兒

　　飛機(jī)餐沒豆制品

　　在飛機(jī)上，不是什么食品都能吃，比如豆制品不能上飛機(jī)。經(jīng)過空中加熱，乘客吃了豆制品后，容易放屁，在空間狹小的飛機(jī)中極易污染環(huán)境。

　　為防出意外

　　正副機(jī)長配餐不同

　　給同一個航班飛機(jī)配餐，品種也有很大的差異。頭等艙與普通艙的乘客，吃的品種就有很大差異。最為特殊的是正機(jī)長、副機(jī)長、機(jī)組乘務(wù)員吃的航空餐，也完全不同。這主要是防止食物出現(xiàn)意外，導(dǎo)致三者同時出現(xiàn)身體異常。三者若吃相同的航空餐，萬一食品出現(xiàn)了異常，三者同時出現(xiàn)身體異常，飛行中的飛機(jī)就容易出現(xiàn)問題。

　　飛機(jī)餐的“生命”

　　只有6個小時

　　從采購、初加工、熱廚、冷廚，再到冷藏、上飛機(jī)等，飛機(jī)餐要經(jīng)過多道程序，整個“誕生”過程需要10個小時，而“生命”僅6個小時，出了航空食品公司超過6小時，航空餐就要報廢。

　　一頓飛機(jī)餐

　　價值多少錢?

　　一頓飛機(jī)餐的標(biāo)準(zhǔn)是多少錢?占一張飛機(jī)票的百分之多少?是不是飛機(jī)票越貴，飛機(jī)餐越好?制作飛機(jī)餐，價格比較固定。國內(nèi)航線，經(jīng)濟(jì)艙一份正餐的價格為22元，頭等艙一份正餐的價格為40元。為控制成本，一名旅客只配一份飛機(jī)餐，但旅客可以選擇主食。

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