熱食廚房里，廚師在烹飪食物。王志偉攝

進入生產車間前，用風淋除塵設備吹掉身上的灰塵、皮屑。王志偉攝

　　4月，民航進入新航季，長沙黃花國際機場共計劃執行直達國內外103個城市(機場)的134條定期航線。坐飛機出行的市民或多或少會吃上一頓飛機餐。那么，飛機餐究竟是如何煉成的?昨日，記者在湖南空港實業航空食品服務分公司配餐部發現，這些看似簡單的飛機餐，最少要經歷采購、驗收、粗加工、精加工、烹飪、速凍冷卻、擺盤、轉入冷庫、配送上機、機上二次加熱等10道工序，通過層層近乎苛刻的安全監測，才能送到旅客面前。

　　采購：每天檢測食材農藥殘留

　　昨日清晨5時，天未亮。載滿肉類和果蔬的卡車駛過長沙黃花機場航站樓，進入位于東南角的空港實業航空食品服務分公司配餐樓。“車上的肉類和果蔬都是當天飛機餐的原材料。”湖南空港實業航空食品服務分公司配餐部副經理曾艷紅說。

　　在收貨平臺上，質檢、庫房、值班經理等三個部門的工作人員正對琳瑯滿目的水果蔬菜、肉類海鮮進行精選、過磅。不時還有工作人員拿起一些原材料，走進大樓車間化驗室進行抽檢。“我們每天會檢測果蔬類農藥殘留，每個月檢測肉類瘦肉精。”曾艷紅說，飛機餐食材質量把關十分嚴格。

　　車間：不允許有塵埃病菌侵擾

　　驗貨完畢后，食材進入生產車間。另一邊，在曾艷紅的帶領下，記者來到配餐樓一樓的一道安全門外。“里面就是生產車間，占據配餐樓的一層和二層。食材在這里經過加工、烹調、速凍等過程后，最后裝車上機。”曾艷紅邊說邊拿出門禁卡，“生產車間管控十分嚴格，除了航食工作人員，其他人一般都無法入內。”

　　打開門，記者首先進入準備室。曾艷紅打開一個密封袋，遞給記者一套白大褂、頭套、口罩和鞋套，記者按要求換上。隨后，曾艷紅打開一道連通車間內部的設備門，記者站進去后，兩側墻壁內的數十個出風口將記者全身吹了個遍。“這個是風淋除塵設備，是進入車間內部的必經之處。人需要在里面呆6秒鐘，讓風淋除塵設備吹掉身上的灰塵、皮屑等。”曾艷紅說，“車間內是絕不允許有任何塵埃、病菌侵擾的。”

　　加工：果蔬需三次消毒浸泡

　　在車間入口墻邊，記者發現一塊車間分布牌，上面標注著“西點車間”、“冷葷包裝間”等20個車間名，并用紅、黃、白標注著每個車間的名字。“這三種顏色代表著每個車間的衛生要求，比如紅色的‘點心包裝間’，其衛生要求是最為苛刻的。”曾艷紅說。

　　記者發現，整個車間更像是個實驗室。各個部門用玻璃與外隔絕，玻璃內的工作人員都穿戴著頭套、手套和圍裙，在干凈整潔的工作臺上操作。同時，走廊上幾乎無人走動，每個部門的工作完成后，工作人員會將產品放進冷鏈設備，進入下一道工序。

　　“食材進入車間后，首先會進入粗加工車間里。”曾艷紅說，“工作人員會對食材進行清洗、消毒、浸泡等工序，再進入精加工程序。比如果蔬類食材，在加工前，它們都要在帶皮狀態下經過三次消毒浸泡。”

　　烹飪：二次加熱然后速凍冷卻

　　記者跟隨曾艷紅來到車間二樓。“這一層主要是對食材的精加工，熱食廚房、冷葷果蔬間都在這一層。”曾艷紅說，“食材在這一層經過烹飪、擺盤等工序，最后成為飛機餐的雛形。”記者來到熱食廚房，廚師們正在十口大鍋前烹飪食物。

　　“菜只燒到七八成熟，還有汁水要多。”工作人員說，“與平時做飯相比，烹飪飛機餐有所不同。因為食物要在飛機上的烤箱進行二次加熱，所以第一次烹飪時要掌握火候，以防二次加熱時烤干食品或烤不熱。”

　　“飛機餐制作完成后不能直接裝盒，先要將其冷卻下來，然后再進行配制。”曾艷紅邊說邊帶記者來到一臺標有“CCP3”的冷卻冰柜前，“餐食自然冷卻易產生細菌，這臺設備可進行快速冷卻，讓其在兩小時內降低至5℃以內。”

　　擺盤：餐食重量誤差以克計算

　　經過速凍冷卻后，食物進入擺盤車間。記者看到，一名工作人員熟練地將米飯平整地裝進飯盒，再交由另一名工作人員用錫紙進行封膜，整個過程不到10秒。“各航空公司、各航線的餐譜都有所不同，我們會根據餐譜對餐食進行最后的組裝，裝盤后的餐食重量誤差都是以克計算。”曾艷紅說。

　　“從原料收貨、原料預加工、餐食制作到裝配，整個生產車間的溫度均控制在18℃以下。”曾艷紅說，“裝配餐食的車間每次配制的份數以30份為限，配制好的成品餐食在室溫下不得超過半小時，就要及時推入2℃至5℃的保鮮庫中存放。最后，餐食再裝上車送到飛機上。為保證食物安全，都是通過冷藏食品車直接配送到飛機上。”

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