在航空運輸業逐漸進入大眾化的背景下，機場餐飲價格偏高，品類單一，缺乏特色始終是一個社會大眾關注的熱點問題，并不時地成為一些媒體所追逐爆料的目標。

　　一、機場餐飲業的主要商業模式

　　(一)國外大型機場餐飲業商業模式

　　國外機場餐飲業運營管理方式，主要以美國和歐洲為代表，形成了管理型和經營型兩種。美國機場餐飲業以管理型為主，運營管理方式：一是合理的功能定位。美國政府將機場定性為：“不以盈利為目的、為社會提供公益服務的公共產品，是城市基礎設施”。機場商業經營權歸政府所有，由政府負責招標、規劃和管理，機場管理機構多為事業化機構;二是設立管理型機構。機場管理機構多為管理型而非經營型，人員相當精簡職責明確，只負責制定機場的發展規劃、開辟航線、對機場設施的出租和日常維護工作。機場用工制度靈活多樣，經營性項目的社會化程度很高;三是政府的政策支持。不僅對機場免稅，各級政府和聯邦航空局(FAA)還對機場的建設和經營給予補貼;四是特許經營權招標。機場管理機構通過特許經營權招標的方式將地面服務、候機樓運營、停車場、餐飲、零售、廣告等業務進行外包，制定服務標準，統一實行契約化管理。與美國的管理方式相似，加拿大、巴西、日本、韓國等國家均把機場定性為非盈利性的公共設施或產品，機場管理機構多為管理型，機場的建設和經營由政府承擔或給予補貼。

　　歐洲機場商業運營模式定位為經營型，以BAA(英國機場集團)和SEA(意大利機場集團)等大型機場管理企業為代表的企業在長期機場運營中積累的豐富管理經驗向外輸出，在全球范圍內陸續接管了一些機場的運營權，在所接管的機場實施類似于連鎖經營的統一管理模式并取得了很大成功，這也成為國際機場間整合的催化劑。

　　機場物價偏高在國內雖然是普遍現象，但境外機場卻不乏反面例證，在香港、新加坡、巴黎、英國、美國等地機場，機場消費價格總體水平比市區還便宜，例如在素有“法國的窗戶”之稱的巴黎戴高樂機場，候機樓內多家餐飲企業以公平競爭、飲食價格穩定等原則為顧客提供優質的服務，在1 號候機樓內，共有酒吧、快餐店、餐館十幾家，擁有巴黎甜品、瑪黑兄弟茶、馬克西姆、奈斯派索、法芙娜、肯德基、星巴克等世界知名連鎖快餐店和法式特色快餐店，美食種類多樣，價格檔次高低不同，店內裝飾別具一格，滿足不同的旅客需求，但幾乎所有的飲食價格與巴黎市內相近。

　　(二)國內大型機場餐飲業商業模式

　　我國大型機場逐步采取了以旅客為中心的多元化經營的商業模式，如首都機場、上海浦東機場、廣州白云機場、成都雙流機場等大型樞紐機場，航站樓餐飲業已經形成了豐富的餐飲業態組合，包括西式快餐、中式快餐、休閑茶藝、咖啡、特色風味餐飲等多種餐飲品類，引入國際餐飲連鎖公司如肯德基、麥當勞、美樂家、成都小吃、星巴克等著名餐飲公司;并實現了高、中、低的價格體系全覆蓋。其中，首都機場、虹橋機場等甚至實現了與市內餐飲店鋪的“同城同價”，這一基于規模效應的薄利多銷營銷模式普遍獲得旅客好評。

　　(三)國內中小型機場餐飲業商業模式

　　國內中小型機場普遍采取“高租金、高價格”的商業壟斷經營模式。該商業模式基于機場當局現實的盈利需求，而非以服務旅客為中心的管理理念，這些機場的客流量相對較低，但其航站樓工程的投資相對大，機場當局為了提高機場的商業收益，借助于機場獨特的資源壟斷地位，多采取提高租金的方式來獲取利潤。而機場商業店鋪場地租金是經營者成本的最大組成部分，高企的店鋪租金使得駐場商家只能以高昂的餐飲價格這一方式轉嫁給消費者。顯然，昂貴的店鋪租金是造成機場餐飲價格偏高的根本原因。此外，餐廳一次性裝修成本大、因機場地處市郊而造成食材采購運輸與人工成本高等因素也是抬高機場餐飲價格的眾多推手之一，造成航站樓內部餐飲零售價格普遍高得離奇，一般高出市內一倍至幾倍，有的甚至高出幾十倍，經營餐飲店太少，市場壟斷，檔次劃分不明確，經營模式單一化，缺乏地方特色美食等多種問題。

　　二、我國機場餐飲業發展中存在的問題

　　伴隨著全球經濟一體化進程，我國航空市場也在逐步向世界開放。人們選擇航空出行方式越來越多，據民航“十二五”發展規劃，我國2015 年民航旅客運輸人數將達到4.5 億人次，2012 年僅首都機場旅客吞吐量達到8100 萬人次，民航市場發展迅速，眾多的客流量為機場商業經營提供了有利的機遇，而機場餐飲是作為機場非航收入的重要組成部分，在運營管理過程中存在的諸多問題，一直是我國機場經營收入中的短板，“天價的餐食價格”讓旅客望而卻步，詬病不已，引發社會大眾和媒體的廣泛關注。主要存在如下幾點問題：

　　(一)機場零售餐飲價格昂貴

　　機場餐飲價格貴，如同航班延誤問題一直是人們討論的熱點話題，如烏魯木齊機場，一碗牛肉面加一壺奶茶賣380 元;南京祿口機場，一碗面條98 元，一碗八寶粥78 元……機場餐飲暴利，多年備受輿論指責，機場餐飲價格偏高，源于市場壟斷和高昂的租金，這種由壟斷產生的畸高經營成本最終還得由消費者買單。

　　打破這種壟斷，更多需要政府干預，將場地租金控制在適當范圍，同時，由于機場空間有限，入駐企業有限，容易產生協議壟斷。

　　(二)市場壟斷，旅客可選擇機會少

　　機場餐飲業中提供食品選擇機會非常有限，同時經營者僅有少數的幾家。以世界排名第二的北京首都機場為例，旅客吞吐量8100萬人次，而T3候機樓內部餐廳的數量只有4家中式快餐，3家西式快餐、7家餐飲廳，至于中小型的機場，如石家莊機場、天津濱海國際機場僅有2～3 家快餐店，形成了嚴重的市場壟斷地位。而國外知名的機場如法蘭克福機場候機樓內共有130家商店，包括約50家餐館、酒吧和咖啡廳。

　　(三)食品種類無差異化，不能滿足不同層次旅客需求

　　國內大多數機場餐飲經營者沒有進行很好的產品區分和不同檔次價格劃分，缺乏差異化地方特色美食，例如首都機場好食匯、真功夫、必勝客等幾家快餐店人均價格均在60元左右，提供食品多為面食、漢堡、飲品、普通食品，不能滿足低水平收入的中低端大眾旅客和休閑旅客，以及來自不同國家的國際旅客飲食需求。

　　(四)餐飲設施在機場候機樓內部布局不合理，遠離客流

　　國內候機樓商業區布局多為國內候機區、國際候機區、旅客公共活動區，將值機、登機、候機區與商業區劃分在不同的樓層，指引標志少，宣傳力度小。管理者通常將旅客服務流程與機場商業服務區分開，不了解旅客購物習慣和專業的營銷理念，普遍存在雙層零售的問題，即把餐飲設施設置在旅客根本不會經過或者與旅客流方向相反的地方，不能有效吸引客流。

　　(五)租金昂貴，機場商業模式單一化

　　國內機場管理權歸地方政府所有，在引進商業機構和租賃者過程中采用的合作方法和管理方法過于單一化，缺乏為經營者和旅客服務的理念，管理體制落后，國內中小型機場普遍采取“高租金、高價格”的商業壟斷經營模式，在租賃周期、專業經營權、服務質量、營銷策略方面都存在著多方面的欠缺。國內機場多數采用按占地面積收取經營者固定租金，而國外知名機場多數采用靈活的契約關系，包括按占地面積收取租金，按銷售額一定比例收取提成，采用試銷方式收取少量保證金等多種合作方式，租金過于昂貴，提高進入者門檻，如新加波樟宜機場每月租金為550元/平方米，而上海浦東機場每月租金為10000元/平方米，高昂的租金是造成高昂餐飲價格的根本原因。

　　(六)缺乏監管機構保護旅客利益，以及缺乏有效的意見反饋系統

　　國內機場缺少機場商品價格和商品質量的監管機構，機場餐飲及商品價格屬市場調節價，它們不是重要民生商品，不實行政府定價或政府指導價，政府不會像審核水電氣那樣去審核機場餐飲的成本與利潤。地方物價部門不能干預機場餐飲價格，雖可管理其價格行為，但能查處的范圍只是是否明碼標價、是否涉嫌價格欺詐。至于旅客意見反饋平臺更是嚴重缺失。而國外機場管理當局，通過立規保護顧客利益，如新加坡樟宜機場通過旅客調查和定期檢查等方式，嚴格監督合同的執行，確保商家定價合理，并達到民航局的衛生及服務標準。

　　三、我國機場餐飲業發展策略以及措施建議

　　通過借鑒國外大型機場先進的商業管理模式，以及結合我國機場餐飲業存在的現狀問題入手，從影響餐飲價格的因素來分析，機場餐飲的總體價格水平是可由機場當局所掌控的，其關鍵在于機場當局需要從以機場為中心的商業模式向以旅客為中心的商業模式轉型。具體而言，需要做到以下幾點：

　　第一，由機場當局對航站樓進行系統而全面的商業規劃，并根據高端旅客、商務旅客、休閑旅客的不同市場定位，對機場餐飲服務按照高、中、低檔次進行分類管理，同時實現中餐與西餐、快餐與正餐、連鎖餐飲店與特色餐飲店等各種餐飲業態的組合布局，以滿足各個消費層次和各種消費特性的旅客需求。

　　第二，完善旅客服務流程，合理布局餐飲設施，在機場旅客的服務流程主要包括：旅客到達機場，辦理登機手續，安檢，登機前休息，登機五大環節。根據研究，旅客整個服務流程中在辦理值機手續、安檢、登機三個環節中，旅客是處于焦慮狀態，而在旅客到達機場和登機前休息環節是處于放松緩和狀態，旅客消費行為最易于在此激發，所以餐飲設施應布局在安檢前空側區和登機前休息區，而不是遠離客流的公共服務區。

　　第三，要引入平價的連鎖品牌餐廳，這些品牌店將形成“鯰魚效應”，從而達到平抑機場高價餐飲的效果。例如，自從麥當勞國際連鎖餐廳于2002 年1 月31 日在上海虹橋機場開設了其在中國的第一家機場餐廳以來，以麥當勞和肯德基為主體的國際餐飲連鎖店已經成為我國機場餐廳價格水平的標桿和平抑價格的桿杠。

　　第四，針對中小型機場客流量小的情況，機場應通過自營品牌、非競爭性協議等方式，專門引進排他性的、大眾化的連鎖餐飲業態。例如，旅客吞吐量僅200萬多人次的珠海機場引進了惟一的“大家樂”港式連鎖餐廳，不僅滿足了航空旅客和機場員工的餐飲需求，也吸引了機場周邊居民、大學城學生等非航空旅客來此消費。此外，機場也可以提供方便食品(如盒飯、面條、餅干)等平價食品類的零售服務，為低成本旅客提供具有替代性選項的、大眾化的基本服務。

　　第五，機場當局應加強航站樓商業的價格監管，規范機場餐飲商戶服務質量，同時還可引入“神秘旅客”監督機制。另外，可對出租店鋪采取“保底+提成”之類的靈活租金機制，同時鼓勵駐場商家在節假日聯合進行促銷活動。

　　總的來看，在新型的機場商業模式運作下，合理的餐飲價位是完全可以實現機場當局、駐場商家和消費者三方共贏的。

　　四、小結

　　我國機場餐飲業未來發展方式應采用大眾化和個性化相結合、舒適性和靈活性一體的戰略。便利型和多樣型相結合，以服務旅客需求為主要的商業模式。保證公眾滿意是辦好機場餐飲業的關鍵，公眾包括顧客、供應商、員工、政府和機場，但顧客滿意最重要，機場餐飲業的營銷有特殊性，即餐飲店的服務水平、形象、航空文化、旅客的滿意程度，直接影響到機場甚至航空公司的形象和品牌。健全機場餐飲經營者的投標、引入模式和管理機制，降低租金價格，合理規劃餐飲設施布局，突出中餐特色食品，以個性化服務為向導，建立監管機構，完善顧客意見反饋系統等多種措施，才能保證為顧客提供一流的商品和服務。總之，機場餐飲經營者要通過顧客信息挖掘，進行顧客需求分析，了解顧客特征、需求特點，配合現場廣告，有針對性地開展所提供商品和餐飲品及服務品種的開發，滿足顧客的要求，為顧客提供物超所值的飲食體驗。

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